집에서 재래된장 담구는 법
지식인에 재래된장에 대한 질문이 있어서 답해드리다가 저를 위해 블로그에 재래된장 담그는 법을 글로 정리해보려 합니다. 제가 관심이 많은 이유는 평소 집에서 요리를 하는게 즐거운 취미이기 때문입니다. 된장이 항암식품으로 유명해졌습니다. 날마다 된장찌개를 먹으면 일평생 암이 안 걸린다는 영상을 본 이후로 우리나라 재래 음식, 특히 발효음식이 얼마나 우리의 몸에 좋은지 알게 되었고 요즘엔 한국의 맛인 고추장과 된장을 직접 담아보고 싶어 졌습니다. 마트에서 사 먹는 장보다 집에서 직접 담은 장이 영양도 풍부하고 맛도 있어서 음식을 해도 깊은 맛이 나더라고요. 된장에 대한 설명과 재래된장을 담그는 전통적인 방법에 대해 정리해 보겠습니다.
된장은 콩을 재료로 해서 메주를 띄어 만든 세계 최장의 발효 식품입니다. 한국의 전통음식으로 음식 맛을 내는 중요한 조미료 역할을 합니다. 재래된장은 콩과 소금으로만 만들어 저장하는 신비로운 발효식품입니다. 우리가 쉽게 접하는 된장은 대형 식품업체들이 생산하는 공장 된장이 대부분으로 이것은 우리 콩과 소금만을 주원료로 일정한 발효 기간을 거친 재래된장과는 무관한 된장이죠.
공장된장은 재료에서부터 밀가루 옥수수가루 등 콩 외의 원료를 많이 사용하며 제조법 역시 전통 발효가 아닌 일본 된장인 미소식의 속성 발효를 원용한 것이 대부분입니다. 일본은 습도가 높아 콩을 오래 발효시키면 부패하기 때문에 누룩곰팡이로 쌀이나 밀을 먼저 발효시킨 뒤 콩과 뒤섞는 속성 발효법을 쓸 수밖에 없는데 이게 바로 미소로 현재의 공장식 개량 된장입니다.
이러한 개량 된장보다는 우리 전통의 재래된장을 집에서 직접 만들어 식탁에서 가족의 건강을 지키는 일이 현대를 살아가는 우리 주부들의 몫이 아닐까 생각해 봅니다.
전통의 재래된장은 콩을 삶아서 발효시킨 메주가 주재료가 되는데 늦가을에 흰콩을 무르게 삶아 네모나 원형으로 메주를 빚어 따뜻한 방에서 곰팡이를 충분히 띄운 후 처마 밑이나 비닐하우스 속에 메달아 건조해 두었다가 음력 정월 보름 이후에 소금물을 풀어 장을 담급니다.
보통 2개월 정도 장맛이 충분히 우러나면 메주는 건저 내고 고추씨 가루와 약간의 소금 간을 하여 별도 항아리에 꼭꼭 눌러 가득 채우고 난 후에 잡균이 침입하지 못하도록 소금이나 다시마 잎으로 덮개를 합니다. 약 2개월 정도가 지나면 숙성이 된 재래된장이 되며 한여름에 최고의 맛을 내죠.
맛있는 재래된장을 담그려면 무엇보다도 메주를 잘 띄워야 합니다. 전통적으로 메주는 보통 11월 첫째 주나 둘째 주를 전후해 쓰는데 벌레가 먹었거나 썩은 콩은 골라내고 잘 여문 메주콩을 준비해 두었다가 메주를 만듭니다.
콩은 보통 가마솥에 삶는데 삶는 과정에서 불어나는 양이 삶기 전 콩의 2.5배 정도이므로 콩의 양을 잘 조절해서 삶는 것이 좋습니다. 콩은 삶은 후 비린내가 나지 않고 손으로 비벼 보아 쉽게 뭉그러질 때까지 충분히 삶습니다.
덜 삶은 콩으로 메주를 쑤면 여러 가지 분해 효소가 침투하지 못해 맛있는 장과 재래된장을 담을 수 없습니다. 이런 메주로 담은 장과 재래된장은 색도 혼탁하고 맛도 떨어집니다.
충분히 삶은 콩은 대바구니에 쏟아서 물기를 충분히 뺀 후, 믹서기를 이용하여 찧든가 절구에 찧어 콩알을 잘 으깬 뒤 큰 그릇에 쏟아 같은 크기의 덩어리를 만듭니다. 메주 모양은 지방과 시골마을마다 메주를 만드는 전통방식에 따라 손으로 뭉치거나 일정한 나무틀에 넣어 대개 직사각형이나 원형으로 만드는데 보통 콩 한 되로 2.5개 정도가 나오도록 만듭니다. 모양을 낼 때 가운데를 약간 편편하고 얇게 빚어야 곰팡이균이 잘 번식한다고 합니다. 이렇게 만든 메주는 며칠간 따뜻한 방에 그대로 두어 표면을 꾸덕꾸덕하게 말립니다.
표면이 마르지 않은 상태에서 각종균이 번식하기 시작하면 몸에 유해한 세균이 번식하여 독소가 나올 수 있으므로 30℃의 실온에서 3일 정도 말려 표면의 수분을 없애야 합니다. 이때 완전히 굳으면 짚을 깔고 서로 붙지 않게 하여 따뜻한 곳에 둡니다. 예전에는 따뜻한 온돌방에 두어 잘 뜨게 했는데 대략 27~28℃ 정도의 실온에서 2주 정도 두면 표면에 곰팡이가 고루 덮입니다.
이때 좋은 곰팡이가 번식해야 하는데 온도가 지나치게 높거나 습기가 많으면 잡균이 생겨 메주가 썩어 버립니다. 메주가 알맞게 뜨면 선반에 올려서 말리거나 볏짚이나 새끼줄로 묶어서 겨울 동안 처마 밑이나 비닐하우스 속에 메달아 건조해 두었다가 이른 봄에 꺼내 햇볕에 바짝 말립니다.
겨우내 말린 메주는 먼지를 털어내고 흐르는 물에 담가 메주 표면을 솔로 깨끗하게 문질러 씻어줍니다. 채반이나 대바구니에 건져서 물기를 빼고 햇볕에 반나절 정도 말린 후 장을 담그죠. 메주로 장을 담을 때 콩 한 말이 들어갔다면 소금물은 약 3배로 잡아 줘야 합니다. 메주에 비해 소금물이 많으면 간장의 양이 많아지고 맛은 연해지며 소금물이 작으면 간장의 양이 작아지고 맛이 진하게 되거든요.
맛있는 장과 재래된장을 담으려면 물과 메주 양을 비율에 따라 적당히 맞추어 담가야 하는데 소금은 메주콩과 같은 분량이 필요하고 늦게 담글 경우엔 변질 가능성이 있으므로 소금을 두되 정도 더 넣는 것이 좋습니다. 메주와 소금과 물의 비율은 1 : 1 : 3이 적당하죠.
소금의 비율을 모를 때는 메주가 뜨는 것을 보면 압니다. 메주가 떴다가 가라앉으면 싱거운 것이므로 소금을 더 넣습니다. 이때는 소금물의 일부에 다시 소금을 풀어 간을 맞추는 방법으로 하고 잘 건조된 메주가 물 위로 1cm 정도 떠오르면 소금의 양이 적당하다고 볼 수 있습니다.
소금물은 장독이 가득 찰 때까지 찰랑찰랑해야 잡균의 침입을 막을 수 있습니다. 장독의 가득 찬 소금물도 시일이 지나고 메주가 불어나고 햇빛을 쪼이는 과정에서도 줄어들므로 장을 담그고 남은 소금물을 따로 독에 담아 두었다가 줄어드는 양만큼 채워 주는 것이 좋습니다.
또한 숯 대추 고추 볶은 참깨 등을 한 독에 서너 개씩 띄우고 노출된 메주에 잡균이 붙지 못하도록 수면 위로 나온 메주의 겉면에 소금을 한 줌씩 얹어 놓는 것도 지혜롭운 방법입니다. 숯은 흡수성이 강해서 잡내를 빨아들이는 작용을 하는데 빨갛게 달군 숯이 좋고 통고추는 살균 효과가 있을 뿐 아니라 대추와 함께 붉은색이 우러나오는 효과도 있어 사용하면 좋습니다.
장은 담그는 시기에 따라 염도를 달리해야 하는데, 정월에는 물과 소금을 3 대 1의 비율로 맞춥니다. 염도계가 있으면 정확히 염도를 잴 수 있지만 없는 경우에는 염도 맞추기가 어렵습니다. 간을 보아 짜고 덜 짠 것을 가늠하기가 어렵기 때문인데 이럴 때는 달걀을 집어넣으면 알 수 있습니다. 달걀이 수면 위에 반 정도 떠올라 있으면 염도가 알맞은 것입니다. 간이 짜면 달걀이 더 위로 뜨고 싱거우면 가라앉습니다.
보통 50일 정도의 숙성 기간이 지나면 메주를 건져내게 되는데 기온이 높을수록 발효기간이 짧습니다. 1월에 담은 장은 75일 정도, 2월에 담은 장은 60일, 3월 장은 50일이 지나면 메주를 건저 내 재래된장을 담으면 됩니다.
된장을 담을 항아리는 미리 씻어서 말렸다가 건져낸 메주를 고추씨 가루와 약간의 소금 간을 하여 담고 위를 꼭꼭 누른 다음 반드시 위에 다시마 잎이나 소금을 하얗게 얹어서 항아리 뚜껑을 덮어 둡니다. 맑은 날에는 뚜껑을 열어 햇볕을 쪼여주면 되는데 2개월 정도 지나면 숙성하여 맛이 들기 시작합니다. 재래된장이 너무 오래되어 짜고 단단하게 굳었을 때는 콩 삶은 물을 부어서 고루 섞으면 부드럽고 촉촉해집니다.
집에서 재래된장 손쉽게 만들어 보는 법
재래된장 재료
메주덩이 1말(간장에서 건져낸 것) , 고추씨 가루 1/2되, 소금 약 2컵
만드는 법
1. 간장에서 건져낸 메주를 부수어서 고추씨 가루와 섞어서 항아리에 꼭꼭 눌러 담는다.
2. 항아리에 꼭꼭 눌러 가득 채우고 난 후에는 잡균이 침입하지 못하도록 소금이나 다시마 잎으로 덮개를 한 후 망으로 항아리 입을 둘러싸고 햇빛 잘 드는 장소에 둔다.
3. 낮에는 항아리 뚜껑을 열어 햇빛을 받게 하고 저녁에는 뚜껑을 덮어서 숙성시킨다. 2달 정도 지나 면 맛이 들어 먹을 수 있다.
글을 마치며
형편껏 집에서 한 번 만들어 보세요. 저도 항아리 사러 갑니다. 빌라 옥상에 햇빛도 좋으니 한 번 해보려구요 ㅎㅎ 어른들이 만들어 주시던 음식들을 저는 하나씩 제 손으로 만들어 보려는 중입니다. 한국인에겐 한국의 것이 최고라고 생각하고 음식이 보약이라고 생각합니다. 인스턴트 음식에 길들여진 우리의 나약한 몸에 슬로푸드인 자연식을 넣어주세요. 내가 먹는 것이 나 자신이 됩니다. 글을 보시는 분들 모두 아프기 전에 건강한 식습관으로 건강하시고 장수하시길 기원합니다~
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